THIERRY MARX

Annonce du débat
Pour faire de la cuisine moléculaire, mieux vaut-il être bon chimiste ou bon cuisinier ?
Ju-jitsu, judo, yoga, méditation : Marx, cauchemar en cuisine ou chef zen ?
Apprenti mécano, parachutiste, convoyeur de fond, commis : les mille et une vies de Thierry Marx, recette de son succès ?
Menu Ma(r)xi best of : pourquoi cet intérêt d’un chef pour la street food ?
Mandarin Oriental, formations en prison et écoles de cuisine : facettes multiples d’un chef engagé ?
Pour connaître les réponses à ces questions, venez rencontrer Thierry Marx dans le grand amphithéâtre de l’ESSEC, mardi 3 avril, à 19h30.
L'invité

« J’ai déconné, me suis bagarré. » La vie de Marx est en effet une bagarre. Né en 1959 d’immigrés polonais, il grandit dans des cités HLM de Ménilmontant puis de Champigny-sur- Marne. Jusqu’ici, rien ne laisse imaginer le parcours d’un grand cuisinier étoilé, encore moins lorsqu’il est refusé par une école hôtelière au terme d’une scolarité compliquée et médiocre. Il réussit toutefois à décrocher un CAP de pâtissier-chocolatier, n’ayant jamais perdu l’envie d’accomplir sa vocation, découverte en léchant la vitrine de la boulangerie de Bernard Ganachaud. Néanmoins, ce n’est pas une brigade de cuistots qu’il intègre mais bien un régiment de parachutistes, avant de se retrouver casque bleu lors de la guerre du Liban en 1980. À son retour très difficile, il enchaîne des petits boulots avant de prendre le chemin de sa passion. Commis auprès de chefs étoilés comme Joël Robuchon, il apprend le métier avant d’en faire le sien, jusqu’à être récompensé par sa première étoile en 1988. Sa bagarre ne s’arrête toutefois pas là. Toujours engagé, il allie dans sa cuisine deux buts : tout d’abord celui du lien social par la formation et l’apprentissage, que ce soit en milieu carcéral ou pour les personnes en réinsertion. Le second est celui de la recherche et de l’expérimentation, par le biais de la cuisine moléculaire. Cherchant à faire de la cuisine une surprise et un renouvellement constant, il est désormais membre du Centre français de l’innovation culinaire et invente la cuisine de demain.

Résumé du débat

De toute sa présentation, une phrase résume à elle-seule son parcours atypique et sa personnalité: « la vie est un sport de combat ». Mais, pas de confusions, derrière cette attitude guerrière se cache en réalité une grande bienveillance envers autrui comme le montre le projet de son école « Cuisine Mode d’Emploi(s) » : l’opportunité d’une formation gratuite en échange d’une discipline irréprochable et d’une motivation sans faille. Marx souhaite en effet faire de la cuisine un nouveau cadre éducationnel permettant de se relancer sur les rails d’un projet, et cela marche très bien avec 95% de retour à l’emploi pour les filières cuisine et boulangerie.
Nous avons donc affaire à un chef engagé, membre du cerveau collectif du CFIC d’Orsay, qui milite également en faveur de la création d’une échelle de valeur des produits (autre que leur prix) en fonction de leur impact social et environnemental et souhaite plus largement faire prendre conscience des habitudes de consommation personnelles l’échelle planétaire.
Judoka déterminé, cuisinier inventif recherchant la rupture, personnage médiatique engagé, il ne reste plus à notre invité qu’à endosser sa dernière casquette et non des moindres : celle de manager. Thierry Marx c’est « un nom et un service », menant à la tête de 480 collaborateurs un management du quotidien basé sur la règle des « 3 W » : collaborateurs, entreprise et clients doivent être « winners ». C’est aussi un nom qui sait se diversifier et exploiter les nouvelles tendances du marché avec le lancement de sa collection « detox delight ». Alors Marx, plutôt cuisiner passionné ou business man avisé ? Définitivement un savoureux mélange.

Thierry Marx aux Mardis de l'ESSEC le 3 Mars 2018

« Si vous voulez créer, il faut faire des essais. Et accepter que dans ces essais on fasse des erreurs. »

Thierry Marx

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